Pequena Gourmet

A descoberta de Sechuan.

Faz um tempo que achamos, num cesto de liquidação da Livraria da Vila, um livro imenso e azul com o título "O mais belo livro da cozinha da China" (China, the Beautiful cookbook), da Editorial Verbo de Portugal. 

O livro divide a China em regiões, trazendo receitas do Cantão, Sechuan, Iunan, além das cidades Pequim e Xangai.

Até então, já tinhamos levado a Júlia para conhecer comida do Cantão (Chi Fu), de Pequim e Taiwan (China Gril - que infelizmente fechou), entre outras, mas descobrimos no livrão que ainda faltava comida do Sechuan:

"Os sabores picantes da Índia misturaram-se com a cozinha de Sechuan. Os viajantes trouxeram o budismo para a província há mais de dois mil anos. Com os comerciantes e missionários vieram especiarias, ervas e técnicas da cozinha indiana, juntamento com os ensinamentos do budismo, e o forte legado vegetariano que está ainda muito vivo em pratos familiares (...)"

Uma das coisas mais incríveis de morar em São Paulo é que vários pedacinhos do mundo vieram parar aqui como uma benção para os gourmands.

Só por isso, existe um restaurante na cidade especializado em comida de Sechuan, o Dinastia Ritz, que obviamente fica na Liberdade.

Fomos lá pela primeira vez no último sábado e, pela própria decoração, já deu para sentir que ele não segue o padrão chinês de decoração, porque não é pretensioso e não usa elementos daquele país. Tem uma certa austeridade e simplicidade incomum, quase japonesa, coreana... ou será budista?

O cardápio é escrito em português (cozido = cogido) e os atendentes são extremamente gentis, o que facilita fazer uma escolha mais acertada, com suas explicações.

Pedimos então:

• Caranguejo com gengibre (siri)

• Costelinhas agridoces e picantes

• Brócolis chinês

• Arroz

• Camarão no vapor com alho e coentro

O caranguejo, prato favorito da Júlia desde o China Grill, é servido generosamente, deixando aos poucos a mesa em silêncio, diante da concentração para descascá-lo. No Dinastia Ritz ele leva alho, gengibre e pimenta, mas de uma forma delicada que uma criança de 5 anos pode comer.

No entanto, o abuso das pimentas fica por conta do porco agridoce. Confesso: o melhor do gênero que já comi em minha vida. 

O brócolis chinês, que não tem nada de brócolis, tem o frescor típico das verduras chinesas.

Já o camarão, nem eu, nem a Júlia curtimos muito, pelo sabor marcante demais do coentro. O problema realmente não é o coentro, mas a quantidade usada. Ou quesrão de gosto mesmo.

Para finalizar, bebemos chá de jasmim e então algo aconteceu comigo: o sabor das pimentas e do agridoce ressurgiu na minha boca do "nada", mostrando uma combinação mágica entre comida e bebida.

Para fazer essa viagem para Sechuan, gastamos em 3 pessoas apenas R$ 130,00, com serviço incluído.

Assim como gastamos um pacote inteiro de guardanapos de papel, porque comer siri não é fácil, não.

Saímos com a sensação maravilhosa da descoberta. Sechuan agora não existia mais apenas em nosso livrão.

No dia seguinte, não houve dúvida: voltamos ao Dinastia Ritz e eu me tornei a prefeita do Foursquare. 

Mas esse almoço eu conto depois. Aguardem.

"Brócolis" chinês.

Chá sem cerimônia.

Costelinha agridoce e picante.

Sechuan, no livrão azul. Um lugar que desperta a imaginação.

 

 

 

 

 

 

No reino do kimchi.

Com quantos anos ou meses um coreano começa a comer kimchi? Acelga em conserva com camadas e mais camadas de pura pimenta.

Por ser um prato com cerca de 3.000 anos, imagino que o DNA dos coreanos já esteja mais do que adaptado a aceitar o ardor desde o comecinho da vida. 

Well, o mesmo não acontece com a maioria dos ocidentais, nem com minha mesticinha, que, apesar de aceitar muito bem as comidas orientais, hoje não se mostrou pronta para a cozinha coreana.

Almoçamos com ela no restaurante Ré Un De, que fica na Avenida Aclimação. Provou o churrasco adocicado daqueles feitos na própria mesa e não gostou. Da mesma fora, experimentou um peixinho minúsculo com sabor agridoce e cuspiu fora. Quanto às pimentas, passou longe e não quis nem provar.

Comeu um pouco de arroz com frutos do mar, mas sem nenhum entusiasmo. Pedimos então uma anchova grelhada que também foi recusada por ela. 

Meu marido e minha sogra ficaram satisfeitos, mas eu ainda prefiro um restaurante no Bom Retiro que costumo frequentar, de vez em quando, com meu amigo coreano Kyu (Nicolas) e o pai dele. Questão de gosto.

Assim como também acho melhor a comidinha caseira da Chai, que certa vez cozinhou especialmente para mim as iguarias da sua terra, a Coréia.

Apesar da Júlia não ter curtido essa experiência, reparei que havia crianças coreanos comendo com muita vontade em outras mesas. 

Como então negar que o paladar é cultural? E que é formado desde a infância?

Meus amigos Kyu e Lee moram há mais de 20 anos no Brasil e não dão a mínima para doces. Sei não, mas desconfio que, quando eram crianças, eles gostavam de balas de pimenta... :-)

Pequeno almoço para minha pequena.

Que tal no café da manhã uma tijelinha de ovos mexidos com arroz? Frango cozido do dia anterior? Ou ainda sopa de peixe?

Minha filha adora, por mais estranho que isso pareça, já que aqui no Brasil (país tropical) não é costume comer pratos quentes na primeira refeição do dia.

Isso faz parte da cultura do meu marido, japonês, e dos meus avós, alemães. 

Não acho ruim, muito pelo contrário. Assim, ela começa o dia com energia sobrando, como os Cavaleiros do Zodíaco, outra herança cultural que vem do pai.

O porco embruxado.

- Mãe, o pai tá fazendo um porquinho mosqueteiro!!!

Quando viu o leitãozinho sendo preparado, a Júlia lembrou imediatamente do livro que lemos semana passada: "Outra vez os três porquinhos", do Érico Veríssimo. Que conta a história de 3 porquinhos que fogem do destino de virarceia de Natal para encarar uma série de aventuras, todos vestidos de mosqueteiros, na companhia de um gato muito simpático.

– Qual dos porquinhos será que vamos comer? O Sabugo? O Salsicha? Ou o linguiça? Disse eu eu.

Ontem, pai da Júlia havia especialmente comprado no mercado municipal um frasco de maltose para fazer uma receita chinesa de leitão assado.

Por volta das 10hda manhã, uma tragédia. 

O porco já estava temperado, apenas esperando o "melzinho" para entrar no forno e sair de lá megacrocante, quando a Hello Kitty, nossa gatinha branca, sai correndo da cozinha com o focinho e os bigodes empapados de maltose. Sim, ela derrubou a garrafa e quase não sobrou nada do precioso ingrediente.

A essa altura não havia muita opção, por isso, o pai da Júlia usou o que sobrou e foi adiante.

A Júlia achou o máximo o resultado visual e, incrivelmente,  comeu melhor que eu e o pai dela, que estávamos completamente frustrados com a performance do prato que não ficou lá grande coisa.

No final do almoço, retomei o assunto do livro "Outra vez os três porquinhos". Segundo a Júlia, para ela, aquele porco era o Sabugo, para mim, o Salsicha, e para o pai dela, o Linguicinha.

Concluí que nunca saberíamos exatamente qual porco comemos. Enfim, um final aberto como filme francês.

A única certeza que é que o gato da história foi a Hello Kitty.

Receita de Sukiyaki da Pequena Gourmet - The Ultimate Guide for Sukiyaki

É mais que uma receita, é um manual para cada um fazer seu próprio Sukiyaki.

Em primeiro lugar é necessário entender o que de fato é o Sukiyaki. Como em diversas culturas/etnias/países, no Japão, cada família tem a sua própria receita de Sukiyaki. Sukiyaki numa tradução livre significa “refogado de coisas que se gosta”. Portanto, cada um coloca no Sukiyaki o que gosta. Mas então o que define o Sukiyaki? Sukiyaki é mais um tipo de comida do que um prato específico. É um ato familiar que demonstra afinidade e simpatia entre as pessoas que irão comungar desse prato.

Trata-se de um prato grande. É impossível fazer um Sukiyaki bacana para 2 ou 3 pessoas porque a quantidade de comida é diretamente proporcional a variedade de ingredientes. A nossa receita é pra 6 a 8 pessoas. O que se pode dizer que é comum a toda receita desse prato é a presença de alguns elementos que são de certa medida universais. Podemos dizer que para todo Sukiyaki precisamos de carne cortada em fatias bem fininhas (que pode ser carne de boi, porco, frango ou até frutos do mar), verduras e legumes diversos, um caldo bem gostoso (que cada um tem a sua versão mudando ingredientes e quantidades).

Tudo isso é preparado em uma panela daquelas de colocar no centro da mesa onde se vai comer. Outro ponto mais ou menos universal (depende do seu grau de iniciação na culinária japonesa) é a presença de ovos batidos crus, que cada um coloca na sua própria tigela na hora de comer.

Dependendo da quantidade de pessoas e do clima (dias quentes ou frios) adaptamos os ingredientes de acordo com a sazonalidade e disponibilidade dos ingredientes comprados. Ou seja, compramos a maioria dos ingredientes no dia em que faremos o Sukiyaki ou no dia anterior. O que estiver bonito e atraente no supermercado (aqui em São Paulo significa em algum supermercado oriental na Liberdade).

É bom lembrar que alguns ingredientes podem ser difíceis de se achar fora de um supermercado especializado em ingredientes asiáticos/orientais.

Superada essa explicação, aqui vai a nossa receita: Para o Caldo: 1 (uma) carcaça de frango (pode ser assada ou crua); 100g de Kombu; 1 (um) pacotinho de Dashi; 2 (duas) colheres de chá de açúcar; 2 (duas) colheres de chá de ajinomoto; 3 xícaras de Sake; 3 xícaras de Mirim; 2 xícaras de molho de soja (shoyu); 2 ou 3 Shiitakes secos – pode usar funghi secchi que fica ótimo também; 4 (xícaras) de água. Essa parte é muito fácil. Jogue tudo numa panela e deixe ferver. Tire toda a espuma que se formar. Cozinhe até os cogumelos ficarem macios e o molho ficar levemente viscoso.

O objetivo é conseguir um caldo forte no quinto sabor: Umami. Em muitas receitas o quantidade de açúcar é maior do que a nossa, ou seja, caso seja de sua preferência um sabor mais para o doce ao invés do Umami, coloque mais açúcar. O Umami aqui vem do Kombu, do ajinomoto e do Shiitake. Deixe o molho pronto algumas horas antes para facilitar a sua vida.

Para o Refogado: 25g de manteiga ou de banha (porco ou pato); 750g de carnes cortadas bem fininhas – pode se comprar carne previamente fatiada para Sukiyaki em mercados asiáticos, mas caso seja de sua preferência, enrole uma peça de filet mignon em filme plástico e deixe no congelador até ficar firme, mas não congelada. Fica muito mais fácil cortar fininho. Pode-se usar contra filé, alcatra, e até picanha. Qualquer carne passível de se fazer refogada em fatias fininhas fica bom (fatias e NÃO em tirinhas). Pode se usar barriga de porco que também fica muito bom. O chique mesmo é usar Wagyu (bife de Kobe), mas esse é muito difícil de se achar e custa o olho da cara. Costela (porco ou boi) cortada bem fininha também fica ótimo. 2 cebolas cortada em tirinhas finas; 1 alho poró cortado em rodelinhas fininhas; 1 pacote de macarrão de Udon (pode usar outros que também fica bom).

O importante é lembrar que ele deve estar pronto para consumo, ou seja, se for necessário cozinhe ou ensope antes; 200g de Knonyaku; 150g de cebolinha cortada bem fininha; Abaixo, segue uma lista de ingredientes que podem ser incluídos ou não, dependendo do gosto e da quantidade de pessoas. Obviamente, as quantidades também variam de acordo com o gosto e número de pessoas. Moti; Acelga chinesa; Espinafre japonês; Broto de feijão; Broto de bambu; Brócolis; Gobô; Shiitake; Shiimeji; Repolho (pode ser roxo ou verde); Tofu (comum, liso, defumado, frito – qualquer um fica muito bom!); Tikuwa; Kamaboku; Hampei; Agrião; Rúcula; Qualquer outra verdura que fica boa escaldada ou refogada. Na hora de comer: Ovos crus batidos (opcional); Molho para Sukyaki (geralmente compramos o de enguia, mas tem de carne, porco, e muitos outros sabores. Na falta, reduza numa panela 300ml de molho de soja, 300ml de água; uma colher de açúcar + 50g de bacon; ou um tablete de caldo de qualquer sabor até a metade do volume).

Preparo: Muito fácil, mas pode ser trabalhoso dependo dos ingredientes escolhidos. Aqueça a panela de Sukyaki. Se for uma panela elétrica, deixe na potencia máxima. Derreta a manteiga e espalhe por toda a panela. Quando a manteiga começar a mudar de cor, coloque as cebolas de um lado da panela e uma boa porção de carne do outro lado. Refogue até a carne mudar de cor. Abaixe o fogo. Empurre a carne para um canto na panela e espalhe a cebola por todo o espaço. Nessa hora, comece adicionar os legume/verduras de acordo com o tempo de cozimento. Isso é muito relativo, pois tem gente que gosta de acelga bem mole e tem gente que gosta de acelga mais durinha, etc... Vá adicionando todos os ingredientes e deixando-os mais ou menos separados um do outro, para facilitar na hora de escolher o que se quer comer e também por uma questão estética. Tofu, macarrão, moti e folhas moles (espinafre, agrião, rúcula, etc..) devem ser colocados respeitando o tempo de seu cozimento.

Colocados todos os ingredientes, vá adicionando aos poucos o molho com uma concha. Lembre-se que os alimentos soltam bastante água e se a sua panela não for razoavelmente funda ela pode transbordar. Tampe por 2 a 5 min dependendo da temperatura e dos ingredientes que escolheu. Após esse período, deixe destampado e conforme a panela for ameaçando secar ou queimar os ingredientes vá adicionando mais caldo.

O macarrão e o moti em especial tendem a chupar muito caldo, portanto, regue o cantinho do macarrão e do moti com freqüência e verifique sempre se não estão grudando no fundo da panela.

Conforme os ingredientes forem ficando cozidos (não necessariamente ao mesmo tempo) as pessoas vão se servindo e comendo. O procedimento é bem simples: cada um deve ter a sua tigela já com o ovo cru batido (opcional) e ir colocando em sua tigela o que quiser comer. Joga-se o molho de Sukiyaki por cima, dá uma mexidinha de leve, e bom apetite!

Camarão, tucunaré e kinkan.

Ontem fomos à Liberdade comprar especialmente bok choy para fazer o camarão à moda chinesa que meu marido japonês inventou. Nas prateleiras do mercadinho, milhares de ideogramas indicando produtos que eu só consigo reconhecer pelas embalagens transparentes.

Voltamos carregados para casa, mas esquecemos um ingrediente essencial. Fui correndo pedir alho emprestado para o meu segundo pai, o Paul, que mora no segundo andar. Era hora do almoço e como ele estava sozinho, não tive dúvidas: além do alho, trouxe ele para casa também.

-Paul, olhe nos meus olhos e diga que você não vai subir para comer camarão oriental e tucunaré?

Paul tem 84 anos, é um francês que foi explorar diamantes da Amazônia nos anos 50. É um dos raros sujeitos que eu já vi pessoalmente comer aquelas larvas coreanas que vem em latinha e dizer, humm, isso é bom.

O camarão ficou logo pronto, assim como o arroz japonês (feito na panela elétrica). Quanto ao tucunaré, meu marido levou um tempão para decidir como iria prepará-lo, depois que eu e minha sogra vetamos a ideia do sashimi. Como ela bem disse: "você já viu sashimi de bacalhau? Tucunaré tem a mesma consistência..."

Na Amazônia, tucunaré é feito geralmente na grelha, seguindo uma cozinha nativa. Mas isso requer um peixe fresquíssimo e não um pedaço congelado, né? Fizemos frito na frigideira mesmo, mas o sabor não ficou nada mais do que ok.

(Aliás, alguém aí tem alguma receita urbana de tucunaré que seja de se ajoelhar diante do peixe?)

O Paul contou várias histórias e todos ouvimos com atenção, especialmente a Júlia, que ainda imagina a floresta como um lugar misterioso, onde mora o saci e a caipora.

Não sobraram camarões, nem tucunaré, nem vinho.

No final, servi queijo acompanhado da minha primeira compota de kinkans, que preparei há 10 dias e não via a hora de experimentar. Aprovadíssima. Já estou pensando em fazer outras.

Suspeito que nem a ONU conseguiria organizar um almoço tão internacional...

Frite bacon no óleo. Quando o bacon estiver bem frito, acrescente um pouquinho de shao hsing rice wine e deixe evaporar. Tire da panela. Reserve. Na mesma panela, frite o alho picado. Bastante alho. Quando ele estiver ficando douradinho, jogue um pouco de henshung apple vinegar. Deixe reduzir. Depois, jogue novamente o bacon e coloque o bok choy picado (primeiro a parte dura), mas não picado demais. E em cima disso jogue o camarão. Se o camarão for pré-cozido, jogue primeiro o bok choy e em seguida o camarão. Se o camarão for fresco, jogue o bok choy e o camarão juntos. Tempere com um pouco de sal e pimenta do reino. O importante é sempre deixar evaporar bem o caldo, por isso usar uma panela wok é indicada.

 

 

 

 

 

Sopa de Costela Thai.

Pho é o nome de uma sopa thai que meu marido resolveu fazer no feriado, seguindo a receita de um site chamado how cooking works, que por sinal tem um aplicativo no Facebook.

Em vez da canela do boi, ele usou a costela de boi no caldo, servida com costelinha de porco como um dos acompanhamentos.

Depois de 3 horas de preparo, sem contar o tempo de busca de ingredientes nas lojinhas da Liberdade, o caldo da sopa foi enfim despejado sobre uma cama de bifum cozido com cebolinha e brotos de feijão crus. O perfume é de especiarias. O sabor delicado e um tanto exótico para ocidentais como eu. 

Para completar, intuitivamente a pequena Júlia fez o que deve ser feito: molhou uma costelinha de porco na sopa e se deliciou. 

Fuuu é o que todas mães fazem para esfriar a comida dos filhos. Por isso, achei o nome Pho muito apropriado e sugestivo para uma sopa quente. Será que os tailandeses pensaram nisso?